Selbstgemachte Leckereien sind besonders beliebt. Doch möchte man auf Mehl dabei verzichten, steht man plötzlich vor einem großen Problem. Denn in vielen Rezepten wird Mehl als Grundlage für den Teig verwendet.

Besonders oft möchte man auf das herkömmliche Weizenmehl verzichten. Tipps und Tricks, wie du trotzdem feine Kuchen und Brote selbst machen kannst, haben wir dir in diesem Artikel zusammengefasst.

Dabei haben wir dir fünf Superzutaten herausgesucht und genauer beschrieben. Außerdem findest du eine Fülle an leckeren Beispielrezepten.

Das Wichtigste in Kürze

  • Obwohl Mehl in den meisten Rezepten enthalten ist, ist es nicht eine grundlegende Zutat. Man kann Mehl ganz einfach ersetzen.
  • Ersetzt man Mehl durch etwas anderes, kann man den Kohlenhydratgehalt in einem Backwerk deutlich reduzieren. Außerdem können auch Leute, die an einer Glutenunverträglichkeit leide, dieses Essen wieder genießen.
  • Nüsse, Weizenkleie, Chiasamen, Haferflocken und sogar Bananen eignen sich, um Mehl in deinem Backwerk zu ersetzen.

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In diesem Buch beschreibt Anja Donnermeyer viele leckere Rezepte zum Nachbacken ohne Mehl. Da zwei ihrer Familienmitglieder unter einer Glutenunverträglichkeit leiden, begann sie zu experimentieren.

Die Ergebnisse dazu findest du gesammelt in ihrem Buch „Backen ohne Mehl: Kaffeeklatsch glutenfrei“.

Kunden freuen sich vor allem über die Alternativen, in denen Mehl nicht nur ersetzt werden, sondern es auch ganz einfach ohne Mehl geht. Besonders die modernen Rezepte werden geschätzt.

Warum sollte ich ohne Mehl backen?

Mehl sind gemahlene Getreidekörner und werden meist in puder- oder pulverförmiger Form verwendet. Bei uns in Deutschland ist das Standard Mehl das Typ 405 Weizenmehl.

Das 405 gibt an, dass 405 mg Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl zu finden sind. Dabei solltest du wissen, dass bei Getreide sich Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine in der äußeren Schale des Korns befinden.

Mehl ist in unserem Raum als eine der wichtigsten Zutaten beim Backen bekannt. Doch das muss nicht so sein. Es gibt viele Möglichkeiten für Mehlersatz. (Bildquelle: pixabay.com / Alexas_Fotos)

Mehl enthält dabei sowohl Kohlenhydrate als auch Gluten. Kohlenhydrate sind Zuckermoleküle, also ein Energielieferant. Da Kohlenhydrate eine chemisch größere Zusammenstellung besitzen als Zucker oder Traubenzucker, braucht der Körper länger, um diese aufzuspalten.

Dadurch ist diese Form von Zucker ein wenig langlebiger und geht nicht sofort ins Blut, sondern verteilt sich gleichmäßiger über einen Zeitraum.

Gluten, auch Klebereiweiß genannt, ist eine spezielle Protein Mischung. Diese macht unsere Produkte, die damit versetzt werden, lecker fluffig oder auch klebrig, verleiht ihnen auf jeden Fall eine leckere Form und Substanz beim Essen.

Gluten ist heutzutage in unglaublich vielen Lebensmitteln erhalten. Solltest du eine Glutenunverträglichkeit haben, musst du sehr vorsichtig sein und unbedingt darauf verzichten.

Vor allem wegen Glutenunverträglichkeit oder auch um Low-Carb einhalten zu können, wird heute immer öfter versucht auf herkömmliches Mehl zu verzichten. Was du sonst noch über das Thema wissen solltest, haben wir dir im nächsten Abschnitt zusammengefasst.

Hintergründe: Was du über Backen ohne Mehl wissen solltest

Du hast dich entschieden, dass du Kuchen, Brot, Waffeln, Pizza oder ein anderes Gebäck ohne Mehl herstellen möchtest? Du fragst dich aber nun, was man sonst so eigentlich alles ersetzen kann? Denn jede Zutat hat eine bestimmte Aufgabe beim Backen.

In diesem Abschnitt haben wir dir einige grundlegende Fragen über das Backen ohne Mehl beantwortet.

 

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Hier erfährst du alles was du wissen solltest, bevor du zu backen anfängst.

Wie backt man glutenfrei?

Möchtest du glutenfrei backen, solltest du wissen, dass in jedem herkömmlichen Mehl Gluten enthalten sind. Denn Gluten ist ein natürlicher Bestandteil von Gerste, Weizen, Hafer, Rogge, Dinkel, Grünkern und vielen anderen Getreidesorten. Vorsicht, auch Urkörner, enthalten Gluten, wie zum Beispiel Kamutmehl.

Allerdings gibt es heute inzwischen glutenfreies Mehl, dass du als Ersatz wählen könntest.

Möchtest du glutenfrei backen, ist es also wichtig, keine Getreideprodukte zu verwenden.

Auch solltest du darauf achten, dass deine Arbeitsflächen und Materialien penibel gereinigt sind. Möchtest du etwas glutenfrei frittieren, so darf auch dein Frittieröl nicht zuvor mit Getreideprodukten in Berührung gekommen sein.

Wie backt man ohne Mehl und Zucker?

Im nächsten Abschnitt erklären wir dir, wodurch man Mehl alles ersetzen kann. Möchtest du jedoch die Kohlenhydrate weiter reduzieren, solltest du auch keinen herkömmlichen Rohrzucker benutzen.

Welche Möglichkeiten du statt normalen Zuckers sonst als Zuckerersatz hast, erklären wir dir hier.

Zuckerersatz Vorteil Nachteil
Birkenzucker 40% weniger Kalorien als Industriezucker, Weniger Gefahr von Karies, Gleiche Süßkrafft Zu große Mengen führen zu Durchfall oder Blähungen, Xylit (der Süßstoff) ist noch nicht komplett erforscht
Stevia Keine Kalorien, Keine Gefahr für Karies Wird in chemischer Form extrahiert, bitterer Nachgeschmack bei großer Menge
Kokosblütenzucker Etwa gleiche Süßkraft, Enthält zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe Enthält zwar weniger Zucker, jedoch sehr viel Fruchtzucker und verhält sich somit fast so wie Industriezucker

Vor allem Birkenzucker und Kokosblütenzucker sind in herkömmlichen Supermärkten schwer zu bekommen. In einem Reformhaus solltest du jedoch fündig werden. Genau Informationen, wie du ohne Zucker backen kannst, haben wir dir hier beschrieben.

Kann man ohne Mehl und Eier backen?

Hast du gerade keine Eier im Haus, möchtest vegan backen, achtest auf deinen zu hohen Cholesterinspiegel oder verträgst Eier nicht, gibt es auch hier Alternativen, die du anstelle von Eiern wählen kannst.

Denn du kannst ein ganz einfach ersetzen, egal, ob es in deinem Rezept die Funktion als Bindemittel erfüllt oder als Backtrieb wirkt.

Zum Beispiel eignet sich Fruchtpüree oder Sojamehl ganz hervorragend als Bindemittel. So fällt dein Backwerk nicht auseinander.

Eier halten den Teig zusammen, machen ihn jedoch auch schön locker. Aber diese Eigenschaften kannst du auch ersetzen. (Bildquelle: unsplash.com / foodiesfeed)

Soll dein Teig schön aufgehen, kannst du Backpulver verwenden oder Ei-Ersatz-Pulver. So gelingen auch leckere Rezepte mit einfachen Tricks.

Das ganze Thema mit nützlichen Tipps und Tricks über Backen ohne Ei findest du in diesem Artikel.

Geht es, ohne Mehl und Milch zu backen?

Solltest du laktoseintolerant sein und auch ohne Mehl backen wollen, müssen die Milchprodukte irgendwie ersetzt werden.

Milchprodukte sollen oft eine Zufuhr von Flüssigkeit in deinem Teig darstellen. Inzwischen gibt es viele Milchersatzprodukte, die du verwenden kannst. Allerdings haben diese manchmal ein wenig andere Eigenschaften, als herkömmliche Milch.

In der folgenden Tabelle haben wir dir einige pflanzliche Milchersatzprodukte näher aufgeführt.

Ersatz Preis pro Liter Eignung
Mandelmilch 2,50 € Für kalte Rezepte, da Mandelmilch beim erhitzen ausflockt. Nussiger Geschmack.
Sojamilch 1 € Verwendbar wie herkömmliche Milch.
Hafermlich 1 – 3 € Etwas süßer als normale Milch. Zum Kochen und Backen geeignet.
Hanfmilch 3 – 6 € Geschmack wie fettarme Kuhmilch. Zum Kochen und Backen geeignet.

Natürlich kannst du auch Wasser benutzen. Vor allem Mineralwasser ist ein guter Ersatz, da er den Teig durch die Kohlensäure schön fluffig macht.

Wie kann man ohne Mehl und Nüsse backen?

Viele Menschen leiden unter einer Unverträglichkeit von Nüssen. Allergische Reaktionen sind meist der Grund dafür. Doch trotzdem muss man nicht auf leckere Backsachen verzichten. Denn man kann Nüsse auch einfach ersetzen.

Möchtest du ohne Mehl und ohne Nüsse backen, wird das ganze natürlich ein wenig komplizierter, da Nüsse oft auch als Mehlersatz hergenommen werden.

Nichtsdestotrotz kannst du auch so schmackhafte Sachen herstellen.

Nüsse werden oft unterschiedlich in Rezepten verwendet. Dadurch erhalten sie auch unterschiedliche Eigenschaften, die es zu kopieren gilt.

Sollten ganz Nüsse verwendet werden oder Nussspiltter, Nussstifte oder Nussplättchen, hast du zwei Möglichkeiten.

Entweder, du lässt sie einfach komplett aus dem Rezept, oder aber, du ersetzt sie. Da diese Nüsse oft nur dem Geschmack oder der Verzierung dienen, kannst du hier auf alles zurückgreifen, was dir einfällt.

Nüsse sind ein beliebtes Mittel, um Backwerke zu verzieren oder zu verfeinern. Doch auch Nüsse lassen sich super einfach ersetzen. (Bildquelle: unsplash.com / maddibazzocco)

Sollten gemahlene Nüsse verwendet werden, so sollen sie sich gleichmäßig im Teig vermischen und einen nussigen Geschmack mitgeben.

Dieser geht dann leider verloren, wenn du die Nüsse ersetzt. Allerdings kannst du die Nüsse ganz einfach in der gleichen Mengenangabe auch mit dem Mehlersatz ersetzen.

Wie kann man Mehl beim Backen ersetzen: 5 Zutaten anstelle von Mehl

Mehl wird nicht zwingend benötigt, wenn du etwas backen möchtest. Häufig ist Mehl jedoch die Grundsubstanz und kann daher nicht komplett weggelassen werden.

In diesem Abschnitt zeigen wir dir 5 Zutaten, die du anstelle von Mehl verwenden kannst.

Welche anderen Mehl Sorten gibt es sonst noch?

Inzwischen gibt es viele verschiedene Mehlsorten, mit denen du herkömmliches Weizenmehl ersetzen kannst. Viele davon sind glutenfrei.

Oft haben sie aber eine andere Zusammensetzung, die es schwierig macht, das Weizenmehl zu 100 % zu ersetzen. Eine Übersicht über ihre Verwendung haben wir dir hier zusammengestellt.

Mehl Glutenfrei Ersatzfaktor
Kichererbsernmehl Ja 20% des Weizenmehls
Sojamehl Ja 30% des Weizenmehls
Rotes Linsenmehl Ja 100% ersetzbar
Kastenienmehl Ja 25% des Weizenmehls
Entöltes Leinsamenmehl Ja 25% des Weizenmehls
Maismehl Ja 50% des Weizenmehls
Buchweizenmehl Nein 50% des Weizenmehls

Manche Mehlsorten klingen ein wenig exotisch und sind im normalen Supermarkt nur schwer zu bekommen. Reformhäuser oder Bio Läden haben sie jedoch oft auf Vorrat oder können sie auf Nachfrage bestellen.

Wie backt man mit Haferflocken statt Mehl?

Damit der Kuchen oder das Brot gelingen, kann man statt Mehl auch Haferflocken benutzen. Am einfachsten und am besten ist es, nicht ganze Haferflocken herzunehmen, sondern Hafermehl.

Denn Hafer in gemahlener Form hat etwa die gleiche Konsistenz wie Mehl. Da es ebenso schwer ist, kann man das originale Rezept einfach hernehmen und anstelle von Mehl Hafermehl benutzen.

Oft ist Hafermehl in Supplement Läden erhältlich. Du kannst es jedoch auch ganz einfach herstellen. Einfach Haferflocken in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer klein pürieren.

Hafer kennt man eher als Frühstück im Müsli. Doch die Flocken eignen sich auch zum Kochen und Backen. (Bildquelle: pixabay.com / congerdesign)

Kann man mit Weizenkleie statt mit Mehl backen?

Weizenkleie ist bekannt für die wenigen Kalorien und Kohlenhydrate aber durch den hohen Eiweißgehalt. Außerdem ist Weizenkleie besonders gut für die Verdauung.

Nichtsdestotrotz muss man wissen, dass Weizenkleie nicht frei von Gluten ist.

Leider fehlt bei Weizenkleie der Kleber, der den Teig zusammenhält. Aus diesem Grund wird in den Rezepten häufig nur ein Teil des Mehles durch Weizenkleie ersetzt, da der Teig sonst eine sehr bröselige Angelegenheit wird.

Trotzdem ist diese Variante eine gute Idee, um beim Backen Kalorien einzusparen. Denn der Stoff Phytin, der in der Kleie enthalten ist, ist eine beliebte Ergänzung bei Diäten. Er sorgt dafür, dass Kohlenhydrate nur zu einem kleinen Teil vom Darm verwertet werden.

Sind Chiasamen als Mehlersatz geeignet?

Chiasamen sind seit einigen Jahren ein ganz großer Alleskönner. Wenn du Chiasamen mit Wasser vermischt und ruhen lässt, ergibt sich über Nacht Chia Pudding. Die Samen quellen auf und bilden einen proteinreichen Kleber, der für Zusammenhalt sorgt.

Aus diesem Grund wird Chia Pudding oft als Eierersatz hergenommen, da beim Backen die Klebeeigenschaft oft von Eiern übernommen wird.

 

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Ansonsten gibt es inzwischen auch Chia Mehl. Solltest du Schwierigkeiten haben, Chia Mehl im normalen Handel zu erhalten, kannst du es auch ganz einfach zuhause in einem Mörser zerkleinern oder in einer Kaffeemühle mahlen.

Achte aber darauf, dass es nicht ganz einfach ist, die Kaffeemühle wieder sauber zu bekommen. Auch solltest du die gemahlenen Chiasamen schnell verwenden, da sie sonst nach kurzer Zeit ranzig werden.

Beim Backen solltest du beachten, dass Chiasamen nicht mehr als 190° Grad heiß werden sollten, da sonst die wertvollen Inhaltsstoffe zerstört werden.

Chia ist frei von Gluten und daher eine tolle Alternative.

Bei deinen Ergebnissen wirst du allerdings einen Unterschied feststellen. Denn glutenfreie Mehle sind in der Struktur oft schwerer und nasser oder trockener als die gleichen Produkte aus herkömmlichem Weizenmehl.

Wie verwendet man Nüsse anstelle von Mehl?

Nüsse sind ganz hervorragend geeignet, um Mehl zu ersetzen. Inzwischen gibt es sogar schon viele Arten von Nuss-Mehl, wie zum Beispiel Mandelmehl. Auch Kokosmehl ist momentan im Kommen.

Hast du diese Mehle aber gerade nicht im Haus, kannst du auch einfach gemahlene Mandeln oder Haselnüsse hernehmen.

Gemahlene Nüsse oder Nussmehl kann ganz einfach der Mengenangabe her nach wie Weizenmehl verwendet werden. Achte aber darauf, dass gemahlene Nüsse nicht ganz so leicht sind, das heißt dein Teig wird nicht sehr locker werden, wenn du das Mehl zu 100% durch die gemahlenen Nüsse ersetzt.

Trivia: Was du sonst noch über Backen ohne Mehl wissen solltest

Leckere Rezeptideen ohne Mehl

Wie bereits zusammengefasst, kannst du eigentlich in jedem Rezept das Mehl durch etwas anderes ersetzen. Zwar musst du manchmal etwas umrechnen, hast aber eine große Auswahl an Alternativen.

Egal ob Brot, Pizza, Kuchen, Kekse oder Pfannkuchen. Mit dem richtigen Mehlersatz sind dir keine Grenzen gesetzt.

In diesem Buch findest du sowohl herzhafte als auch süße Rezepte, die ganz ohne Mehl auskommen. Angefangen von Frühstück und Zwischenmahlzeiten über Desserts, Brote oder Fisch und Fleisch Gerichte findest du hier eine Fülle an Alternativen, alle ohne Mehl.

Wie backt man Hundekekse ohne Mehl?

Hunde fressen oft alles, das muss aber nicht unbedingt gut für unsere Vierbeiner sein. Und manche Hunde haben dazu noch eine Glutenunverträglichkeit. Da viele Hundekekse im Handel aber eine große Menge an Getreide enthalten, haben wir dir hier eine Alternative für Hundekekse ohne Mehl beschrieben.

  • 200 Gramm Reismehl
  • 50 Gramm Nüsse (gehackt oder gemahlen)
  • 1 Ei
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Olivenöl
  • 100 ml Wasser

Einfach alles zusammenmischen und mit einem Glas Kekse ausstechen. Die Reiskekse sollten bei 180° Celsius mit Ober/Unterhitze rund 20 Minuten gebacken werden, bis sie goldbraun sind.

Am besten sind sie dann noch ein wenig weich, jedoch auf Druck mit dem Finger hin nicht nachgeben.

Grundsätzlich kann Reis, Kokos, Kichererbsen, Buchweizen, Hirse und Amaranth als Mehlersatz für Hundekekse verwendet werden.

Die besondere Belohnung für unsere geliebten Vierbeiner sind Hundekekse. Damit man auch darauf vertrauen kann, dass nicht zu viel Mehl beigefügt ist, macht man sie am besten selbst. (Bildquelle: pixabay.com / deborahmiller56)

Funktionieren Waffeln ohne Mehl?

Leckere Waffeln kannst du auch ganz einfach ohne Mehl herstellen. Ersetze dafür einfach das Mehl mit gemahlenen Nüssen, Haferflocken und Kokosmehl oder Kokosraspeln. Du benötigst nicht einmal Butter.

Hier haben wir dir ein schnelles Rezept herausgesucht. Du benötigst lediglich folgendes:

  • 3 EL gemahlene Nüsse oder Nussmehl
  • 3 EL Hafermehl
  • 2 EL Kokosmehl oder Kokosraspeln
  • 1 Ei
  • 4 EL Milch oder Mineralswasser
  • 1 Banane

Mische alle Zutaten zusammen und benutze einen Mixer, so dass ein gut durchmischter Teig entsteht. Anschließend backe die Waffeln in einem Waffeleisen raus.

Gibt es ein Rezept für Kekse ohne Mehl?

Natürlich kannst du auch ganz einfach leckere Kekse oder Plätzchen backen, die glutenfrei sind. Vor allem wenn du mit Mürbeteig arbeitest, kannst du sogar auf Ei verzichten und so vegane Kekse zaubern.

Ein Rezept für Kekse ohne Mehl und Ei haben wir dir hier zusammengestellt.

  • 90 Gramm Magarine
  • 250 Gramm Mandelmehl
  • 70 Gramm Birkenzucker
  • etwas abgeriebene Zitronenschale

Schmelze die Magarine und mische sie dann mit den übrigen Zutaten. Lege den Mürbeteig auf eine Frischhaltefolie, forme eine Rolle und lege diese für eine Stunde in den Kühlschrank.

Lege das Backblech mit Backpapier aus und schneide die gekühlte Rolle in etwa 1/2 Zentimeter dicke Scheiben. Backe die Kekse auf 175° Grad Ober/Unterhitze für etwa 15 Minuten bis sie goldbraun sind.

Wie backt man herzhafte Pizza ohne Mehl?

Hierfür eignet sich am besten ein herzhaftes Mehl, wie zum Beispiel rote Linsen Mehl. Du kannst ganz einfach das Grundrezept für den Pizza Teig befolgen und das Weizenmehl zu 100% durch rotes Linsen Mehl ersetzen.

Allerdings benötigst du etwa 120 Gramm des rote Linsen Mehls für 100 Gramm normales Mehl.

Da der perfekte Pizza Teig eine Wissenschaft für sich ist, die oft von italienischen Großmüttern perfektioniert wurde, haben wir dir hier noch ein Video eingefügt, das dir alle Tipps und Tricks für den perfekten Pizza Teig verrät.

Fazit

Backen ohne Mehl stellt uns vorerst vor eine Herausforderung, mit ein bisschen Erfahrung ist Mehl jedoch einfach zu ersetzen. Nussmehle bieten einen 100%igen Ersatz, andere Mehle können herkömmliches Weizenmehl teilweise ersetzen. So können Kohlenhydrate reduziert werden.

Auch Brote benötigen keinen Teig, der auf einer Mehlsubstanz aufbaut. Viele Kochbücher sind zu diesem Thema bereits erhältlich, da in den letzten Jahren eine hohe Glutenunverträglichkeit in der Gesellschaft bekannt wurde.

Doch auch für Leute, die Gluten vertragen, ist der Verzicht auf herkömmliches Weizenmehl eine gesunde Alternative.

Weiterführende Literatur: Quellen und interessante Links

[1] https://www.springlane.de/magazin/glutenfrei-backen-laesst-sich-weizenmehl-einfach-ersetzen

[2] https://utopia.de/ratgeber/backen-ohne-mehl-alternativen-zu-getreidemehl

[3] https://www.online-fitness-coaching.com/Hafermehl-selber-machen-aus-Haferflocke

Bildquelle: 123rf.com / 55317487

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