Backpulver Ersatz
Veröffentlicht: 11. März 2021

Todo el mundo conoce el problema: un domingo o un día festivo, se nota que se acaba el polvo de hornear. Por supuesto, no querrá perderse las galletas caseras o un pastel jugoso y está buscando un sustituto del polvo de hornear. Pero, ¿qué más hace que su pastel se levante realmente bien en el horno y las alternativas funcionen igual de bien?

La mayoría de las veces, el polvo de hornear se considera el único agente leudante. Hay muchos productos alternativos que tienen su lugar en todas las cocinas y tienen un efecto similar al polvo de hornear. En el siguiente artículo te presentaremos algunos remedios caseros que seguro que tienes listos en tu cocina y que también puedes utilizar para tus recetas.




lo esencial en breve

  • El bicarbonato de sodio contiene principalmente bicarbonato de sodio y un acidulante. Durante el proceso de horneado, el bicarbonato de sodio reacciona con el ácido y libera dióxido de carbono. Las burbujas resultantes provocan el conocido efecto de la levadura en polvo.
  • Hay muchos remedios caseros que se pueden utilizar como sustituto del bicarbonato de sodio. Algunas de estas alternativas se presentan en este artículo. Estos son los siguientes: bicarbonato de sodio, levadura, carbonato de calcio, huevos, alcohol de alta graduación, sal de cuerno de venado y agua mineral.
  • El uso de estos agentes depende de la receta y el tipo de masa. La proporción de estos sustitutos de la levadura en polvo es diferente, por ejemplo, con masas grasosas que con masas para pasteles. Por lo tanto, siempre debe prestar atención a qué tan bien encaja el sustituto del polvo de hornear en su receta.

Bicarbonato de sodio en la cocina: lo que debe saber

El polvo de hornear se ha convertido en una parte indispensable de muchas cocinas. El agente leudante se usa para casi todas las recetas para que los platos estén aireados y se levanten bien.

Pero, ¿cuánto sabemos de este remedio y qué alternativas podemos utilizar si no queda más levadura o si hay intolerancias? ¿Funcionan estos sustitutos tan bien como el bicarbonato de sodio? Puedes encontrar tus respuestas aquí.

¿Cómo funciona el bicarbonato de sodio?

El bicarbonato de sodio se activa con el calor del utensilio apropiado y con la humedad. El bicarbonato de sodio en el polvo de hornear reacciona con el ácido contenido en el polvo de hornear y crea dióxido de carbono. Esto crea burbujas de gas que aflojan la masa.

Se puede observar un efecto similar con los hongos en la levadura de panadería y las bacterias en una masa madre. Sin embargo, el tiempo de preparación de estos agentes es considerablemente más largo, ya que tanto la levadura como las bacterias en una masa madre requieren horas para la reacción deseada, mientras que el polvo de hornear actúa dentro del tiempo de horneado.

¿Para qué platos es adecuado el polvo de hornear?

El polvo de hornear es versátil. Por ejemplo, una pizca de levadura en el agua hirviendo de col rizada o repollo ayuda a neutralizar el olor y también a prevenir gases en el futuro.

Un poco de levadura en polvo también puede tener ventajas a la hora de cocinar verduras: ayuda a que las verduras conserven su color y no se cocinen durante tanto tiempo. De esta forma, las vitaminas de las verduras también son retenidas por la sal sódica del polvo de hornear.

Für Kuchen, Muffins und Cupcakes wird meistens Backpulver verwendet,. (Bildquelle: Mike Meeks / unsplash)

Beim Backen eignet sich das Backpulver am besten für einen Rührteig, also zum Backen von Kuchen. Das Backpulver lässt den Kuchen schön im Ofen aufgehen und macht ihn sehr luftig. Auch für Fettgebackenes bietet Backpulver Vorteile: Er lässt beispielsweise Kekse aufgehen und größer werden. Für Brotteige jedoch eignet sich Backpulver nicht, da es den Teig im Gegensatz zu Hefe nicht elastisch macht.

Welche Vorteile bietet Backpulver?

Die Vorteile von Backpulver beim Backen sind allbekannt: Es macht den Teig größer und lockerer. Somit wird die Verdaulichkeit des Gerichtes erleichtert.

Backpulver bietet aber auch einige Nutzen für den Haushalt: beispielsweise können mit Backpulver schlechte Gerüche, z.B. im Kühlschrank) neutralisiert werden. Auch kann Backpulver bei der Reinigung von angebrannten Resten in Töpfen oder Pfannen hilfreich sein.

Backpulver macht den Teig größer, lockerer und erleichtert somit die Verdaulichkeit des Gebäcks.

Je nach dem Grad der Verschmutzung bedarf es eine halbe oder ganze Tüte an Backpulver und etwas heißes Wasser, um verbrannte Reste zu entfernen. Du solltest das Backpulver und das Wasser jedoch einige Stunden einwirken lassen.

Mit Backpulver kann auch prickelndes Brausepulver hergestellt werden: gemeinsam mit etwas Zitronensäure und Puderzucker ist das Brausepulver bereits. Die Reinigung von Schmuck und Silber ist mit etwas Backpulver und Wasser auch um einiges einfacher. Auch andere Gegenstände, wie beispielsweise streng riechende Babywindeleimer kannst Du mit Backpulver saubermachen.

Für wen eignet sich Backpulver?

Eher sollte man sich die Frage stellen, für wen sich Backpulver nicht eignet. Backpulver enthält bekannterweise auch meist Weizenmehl, weswegen Menschen mit einer Glutenintoleranz eher von Backpulver abgeraten wird.

Der unbewusste Konsum von Backpulver im Falle einer Glutenintoleranz kann zu Beschwerden, wie Bauchschmerzen und Verdauungsproblemen führen. Bei Babys und Kleinkindern kann es aufgrund von Glutenunverträglichkeiten zu Durchfall kommen.

Sustituto de bicarbonato de sodio

Backpulver ist ein beliebtes Backtriebmittel, das in jeder Küche seine Nutzung findet. Jedoch sollten Allergiker bei der Nutzung von Backpulver achtsam sein. (Bildquelle: Jess Bailey/ Unsplash)

Das Gleiche gilt für Histaminintoleranzen. Bei diesen Allergikern kann das weizenhaltige Backpulver auch Probleme bereiten. Auch können die chemischen Zusätze, welche auch als E-Stoffe bezeichnet werden, bei Allergikern zu allergischen Reaktionen führen.

Welche Hausmittel eignen sich als Backpulver-Ersatz?

Solltest Du einer Situation entgegenstehen, in der Du kein Backpulver zur Verfügung hast, kannst Du gewisse Mittel nutzen, die Du mit Sicherheit zu Hause hast. Hier möchten wir Dir einige Alternativen vorstellen, die Dir in solch einer Situation helfen könnten.

Natron

Natron oder auch Natriumhydrogencarbonat kann hervorragend anstatt von Backpulver verwendet werden, wenn man bedenkt, dass herkömmliches Backpulver größtenteils aus Natron besteht.

Etwa ein halber Teelöffel Natron sollte ausreichend sein, um Deinen Kuchen schön aufgehen zu lassen.Bei Natron solltest Du aber nicht vergessen, dass Du, je nachdem was für Dein Rezept angemessen ist, eine säurehaltige Zutat hinzuzugeben.

Vorteile
  • wirkt genauso gut wie Backpulver
  • günstiger als Backpulver
  • Inhaltsstoffe sind bekannt
Nachteile
  • kann bitter schmecken
  • es muss Säure hinzugefügt werden

Hier kannst Du beispielsweise auf Zitronensäure, Quark, Buttermilch oder Essig zurückgreifen. So stellst Du prinzipiell Dein eigenes Backpulver her. Aber sei achtsam: zu viel Natron kann Deine Gerichte bitter machen, also solltest Du mit diesem Backtriebmittel etwas gierig sein.

Hefe

Auch Hefe kann als Bachtriebmittel genutzt werden. Die Nutzung dieses Mittels ist eigentlich gang und gebe für brotähnliche Teige, egal ob herzhaft oder süß. Hefe lockert den Teig nämlich auf und lässt das Gericht aufgehen, sodass sich der Teig meist vergrößert.

Sie verleiht dem Zeig auch die typische elastische  Konsistenz und auch den hefeeigenen Geschmack. Aus diesem Grund eignet sich Hefe eigentlich eher für brotartige Teige. In einem Rührteig kann es zwar auch verwendet werden, da die soeben genannten Vorteile auch für den Rührteig gelten.

Jedoch sollte bedacht werden, dass diese Vorteile je nach der Teigart auch Nachteile darstellen können, unter anderem, weil Hefe den Teig, wie gesagt, elastisch macht und dem Gebäck ihren Geschmack verleiht. Hier kommt es aber natürlich auf die Art des Gebäcks an, die infrage kommt.

Vorteile
  • lässt den Teig gut aufgehen
  • macht den Teig luftig
  • günstiger als Backpulver
Nachteile
  • Konsistenz ist elastischer
  • verleiht Hefegeschmack
  • nicht für alle Rezepte anwendbar
  • dauert unter Umständen länger

Auch das Verhältnis hängt von dieser ab. Bei fettigeren Teigen, wie z.B. Keksteigen, solltest Du etwas mehr Zeit für die Gehzeit des Teiges einplanen. Für diese brauchst Du auch mehr Hefe. Bei Rührteigen sollte der Teig etwas schneller gehen. Ob Du dann frische Hefe oder Trockenhefe aus der Packung verwendest, ist vollkommen Dir überlassen.

Calciumcarbonat

Umgangsprachlich als Pottasche bezeichnet, treibt Calciumcarbonat die Gebäckstücke eher in die Breite statt in die Höhe. Dies ist beim Backpulver nicht der Fall. Aus diesem Grund ist Calciumcarbonat eher für flaches Gebäck geeignet.

Deshalb solltest Du bei der Nutzung von Pottasche darauf achten, genug Platz auf dem Blech zu lassen, wenn Du z.B. Plätzchen machst. Traditionell wird Pottasche für das Backen von Lebkuchen in der Weihnachtszeit verwendet.

Vorteile
  • kalorien- und fettfrei
  • für eine vegane Ernährung gut geeignet
  • für schwere Teige gut einsetzbar
Nachteile
  • nur für manche Gebäcke geeignet
  • Vorbereitung und Wirkung erfordert viel Zeit und Aufwand
  • verleiht einen zusätzlichen Geschmack
  • lässt krebserregendes Acrylamid entstehen
  • beim Einsatz bei Kuchen verbleibt viel Ammoniak

Für schwere Gebäcke, die bei Zimmertemperatur lange warten müssen ist Pottasche nicht gut geeignet, unter anderem, weil es sich erst unter Einfluss von Hitze und einer Flüssigkeit auflöst und anfängt, zu reagieren. Backpulver würde sich bei direktem Kontakt mit Wasser auflösen.

Für einen Kuchen solltest Du Pottasche niemals verwenden, da es einerseits weniger stark aufgeht und andererseits in hohen Teigen auch mehr Ammoniak verbleibt. Dieser riecht recht streng und kann teilweise Vergiftungserscheinungen hervorrufen. Bedenke aber auch, dass Pottasche dem Gebäck eine kleine Geschmacksnote verleiht.

Eier

Bei gewissen Teigen eignen sich auch aufgeschlagene Eier zum Auflockern des Teiges. Dies funktioniert aber nur, wenn im Rezept auch Eier inkludiert. Ein Beispiel für solch ein Rezept ist ein Rührteig mit Eiern. Was Du machen musst, ist es die Eier zu trennen und das Eiweiß mit der Hälfte de in dem Rezept vorhandenen Menge an Zucker und einer Prise Salz zu schlagen. Hier sollte eine Art Eischaum bzw. Eischnee entstehen.

Vorteile
  • macht Kuchen sehr luftig
  • gibt dem Kuchen einen stabilen Halt
  • macht den Kuchen saftig
Nachteile
  • mehr Aufwand

Der übrige Zucker muss mit dem Eigelb so lange geschlagen werden, bis eine helle Creme entsteht. Diese Creme musst Du mit allen anderen Zutaten mischen und dann den Eischnee vorsichtig unterheben.

Durch das geschlagene Eiweiß wird dem Teig viel Luft verleiht, wodurch der Teig schön locker wird. Nach dem Backen ähnelt die Konsistenz des Kuchens sogar der eines Gebäcks, welches mit Backpulver zubereitet wurde. Vorteilhaft an dieser Variante für Mütter ist auch, dass ab einem bestimmten Alter Babys anhand von Eiern Vitamin D aufnehmen können.

Hochprozentiger Alkohol

Auch hochprozentiger Alkohol kann als Backpulver-Ersatz dienen. Dieser funktioniert im Prinzip wie Backpulver: bei Kontakt mit Hitze wird durch den Alkohol Kohlensäure freigesetzt. Es bilden sich also Bläschen, wodurch der Kuchen aufgeht. Die Konsistenz ähnelt einem Gebäck, das mit Backpulver gebacken wurde.

Vorteile
  • Teig wird luftig
Nachteile
  • Alkohol verbleibt größtenteils im Kuchen
  • viele können/wollen diesen nicht konsumieren

Der Alkohol verfliegt dann größtenteils beim Backen. Jedoch musst Du bedenken, dass ein Teil des Alkohols im Kuchen bleibt. Wenn unter Deinen Gästen also Kinder, Schwangere oder Menschen sein sollten, die keinen Alkohol konsumieren, solltest Du auf diese Methode verzichten.

Hirschhornsalz

Hirschhornsalz besteht hauptsächlich aus Ammoniumhydrogencarbonat und eignet sich wie Pottasche eher für flachere Gebäckstücke und Mürbeteig. Somit ist er sehr gut für die Herstellung von Keksen und Lebkuchen. Für Hochgebäck hingegen eignet er sich nicht gut, da das entstandene Ammoniak bei hohen Kuchen, anders als bei Keksen, nicht sehr gut verfliegen kann.

Hirschhornsalz fängt, wie Pottasche erst bei höheren Temperaturen an, zu reagieren. Erst ab 60 °C wirkt Hirschhornsalz im Kuchen. Die Vorbereitung muss auch entsprechend wie bei der Nutzung von Pottasche erfolgen: Das Pulver muss vorher etwas aufgelöst werden.

Vorteile
  • gut für Kekse und flaches Gebäck
  • Lebensmittel sind länger haltbar
Nachteile
  • nur für gewisse Gerichte einsetzbar
  • bei hohem Gebäck entsteht Ammoniak
  • Vorbereitung ist viel Aufwand
  • lässt viel Acrylamid entstehen

Ein Vorteil der Nutzung von Hirschhornsalz ist die Tatsache, dass das Gebäck länger haltbar ist. Jedoch muss gesagt werden, dass viele von der Nutzung von Hirschhornsalz abraten, da es heutzutage nur noch chemisch hergestellt wird und durch das starke Erhitzen vermehrt Acrylamid enthält. Dieser Stoff ist zwar in vielen Lebensmitteln enthalten, jedoch kann es auch nach einigen Quellen das Krebsrisiko erhöhen.

Falls Du Hirschhornsalz also nutzen möchtest, dann solltest Du darauf achten, die Temperatur beim Backen möglichst unter 180 °C zu halten. Bei Temperaturen, die höher als 180 °C sind, entsteht mehr Acrylamid. Prinzipiell gilt folgendes: je dunkler ein Keks ist, desto mehr Acrylamid enthält es.

Mineralwasser

Kohlensäurehaltiges Wasser kann für gewisse Rezepte auch als Ersatz für Backpulver genutzt werden. Die enthaltene Kohlensäure macht den Teig sehr luftig. Durch die Kohlensäure beginnt der Teig zu gären und geht auf. Diesmal geht der Teig sogar in die Höhe. Jedoch muss gesagt werden, dass Mineralwasser meist nicht mit den Alternativen oder gar Backpulver mithalten kann.

Ohnehin kann es nur bei Gebäcken genutzt werden, die bereits viel Flüssigkeit in ihrer Zubereitung benötigen. Bei den Rezepten für Rührkuchen, Waffeln oder Pfannkuchen eignet sich Mineralwasser als Backtriebmittel also gut.Solltest Du Dich dazu entscheiden, Mineralwasser als Backtribmittel zu nutzen, solltest Du lieber ein milderes Wasser benutzen, um den Geschmack relativ neutral zu halten.

Vorteile
  • macht den Teig luftig
  • der Teig geht sehr gut auf
  • auch für Hochgebäck gut geeignet
Nachteile
  • kann mit Alternativen nicht mithalten
  • kann nur bei Rezepten genutzt werden, bei denen viel Flüssigkeit genutzt wird

Das klassische Mineralwasser ist wohl am angemessensten für das Backen, da es viel Kohlensäure enthält und den Teig umso luftiger macht. Auch solltest Du darauf achten, ein eher natriumhaltiges Wasser zu wählen, damit das im Backpulver enthaltene Natron simuliert werden kann.

Ist das zubereitete Gericht auch für Kleinkinder oder Babys gedacht, dann sollte auf die Eignung des Wassers für diese geachtet werden, da herkömmliches Mineralwasser für Babys nicht gut ist.

In welcher Menge sind diese Hausmittel einzusetzen?

Bei einem Backpulver-Ersatz stellt sich natürlich auch die Frage, in welchem Maße alternative Mittel einzusetzen sind bzw. in welchem Verhältnis zum Backpulver diese Mittel zu nutzen sind.

Die Menge dieser Ersatzmittel hängt von der Teigart und dem Rezept ab. Die folgende Tabelle soll Dir einen kleinen Überblick über den Einsatz der genannten Alternativen geben:

Backpulver-Ersatz Einzusetzende Menge
Natron 1 Teelöffel Natron entspricht 3 Teelöffel Backpulver
Hefe 500 Gramm Mehl = ein halber bis ganzer Würfel Hefe, die genaue Menge hängt von der Teigart ab (z.B. bei fetthaltigen Teigen benötigt man mehr Hefe)
Pottasche 500 Gramm Mehl = 5 Gramm Pottasche, kann sich je nach Rezeptur ändern
Eier Anzahl der Eier ändert sich nach Rezept: Du brauchst aber die gleiche Menge an Mehl, Margarine und Zucker
hochprozentiges Alkohol 1 Teelöffel Backpulver = 2 Esslöffel Alkohol
Hirschhornsalz 1 Teelöffel Hirschhornsalz = 500 Gramm Mehl
Mineralwasser 1 Schuss Mineralwasser statt dem Backpulver

Fazit

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es viele Alternativen für Backpulver gibt. Einige dieser sind genauso gut wie Backpulver, während andere nicht mit dem herkömmlichen Backpulver mithalten können. Natron beispielsweise ist genauso wirksam, während Hefe den Nachteil bringt, dass die Konsistenz nicht entsprechend ist.

Pottasche hat zwar Vorteile für schwere Teige, jedoch kann es viel Aufwand und auch gesundheitliche Bedenken hervorrufen. Eischnee ist auch ein sehr guter Ersatz für Backpulver, da es den Teig schön luftig und saftig macht, sowie dem Kuchen eine gewisse Stabilität gibt.

El alcohol también le da mucha ligereza al pastel, pero tiene muchas desventajas en términos de consumo postconsumo, ya que una gran parte del alcohol permanece en el pastel. Al igual que la potasa, la sal de cuerno de ciervo es adecuada para masas pesadas y hace que los productos horneados duren más, pero también crea la sustancia cancerígena acrilamida.

El agua mineral en lugar de la levadura en polvo también puede hacer que el pastel esté muy aireado, pero no tiene las mismas ventajas que las alternativas.

Fuente de la imagen: Sharon McCutcheon / Unsplash

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